MIF of TIF?

Voor onderhoudende experimenten heb je niet per se een groot laboratorium nodig. Wat koelt sneller af: thee met melk of melk met thee? Thee, melk en de thermometer geven het antwoord.

Er zijn elf noodzakelijke stappen voor het zetten van een lekker kopje thee. Van de keuze van de theeblaadjes (India of Ceylon, nimmer Chinees) via het voorverwarmen van de pot en de keus van het juiste theekopje (cilindrisch!) tot het gebruik van suiker (Nooit! Drink liever heet water met suiker.)

Het elfstappenplan is afkomstig uit A Nice Cup of Tea van de Engelse schrijver en journalist George Orwell (1903-1950). In het essay, dat verscheen in de Evening Standard van 12 januari 1946, beschrijft Orwell op totalitaire wijze (“Here are my eleven rules, every one of which I regard as golden…”) zijn protocol. Vooral stap tien is controversieel, al ligt er buiten Engeland niemand van wakker: eerst de thee inschenken, dan pas de melk.

Het debat tussen de miffers (“Milk In First”) en de tiffers is zo oud als thee met melk zelf. Maakt het uit dan? Ja! De Britse statisticus Ronald Fisher bewees in de jaren twintig van de vorige eeuw dat er smaakverschil is tussen thee met melk en melk met thee.

Het idee ontstond toen hij een promovenda op zijn instituut een kopje thee wilde aanbieden. Zij weigerde beslist; Fisher had éérst thee ingeschonken en dat bliefde ze niet. De wetenschappers besloten tot een blinde, gerandomiseerde smaaktest. Tot ieders verbazing bleek de promovenda keurig in staat thee met melk te onderscheiden van melk met thee.

Het smaakverschil tussen MIF en TIF wordt veroorzaakt door de zogeheten denaturatie van melkeiwit; bepaalde soorten melkeiwit vouwen boven 75 graden open, waarna zwavelatomen uit het eiwit kunnen reageren met waterstofionen in de melk. Daarbij ontstaat diwaterstofsulfide (H₂S), bekend van de rotte eierlucht.

Die verklaring roept bij de BOEMredactie vragen op. Door melk later toe te voegen, kun je thee namelijk sneller laten afkoelen. Klinkt raar, klopt toch. Neem twee vergelijkbare koppen thee. Giet een van de twee in een kop met dertig milliliter melk en meet van beide koppen iedere dertig seconden de temperatuur. Voeg na drie minuten de melk toe aan de tweede kop en zie: zodra je de melk toevoegt, duikt de temperatuur van de tweede kop onder die van de eerste.

Je zou verwachten dat twee gelijke koppen thee en twee gelijke hoeveelheden melk dezelfde temperatuur hebben, maar dat is dus niet zo. De thee koelt af met een snelheid die evenredig is met het temperatuurverschil met de omgeving. De MIF heeft een lagere begintemperatuur – een minder groot temperatuurverschil met de omgeving – en koelt langzamer af. Terwijl de theekopjes afkoelen, nadert dus de temperatuur van de TIF gestaag die van de MIF. Tot je de koude melk toevoegt aan de TIF, waardoor de temperatuur in één keer onder die van de MIF duikelt. Kort samengevat: eerst de thee, dan de melk. De melk wordt dan minder warm en koelt sneller af, waardoor de smaak beter blijft.

Maar dat laatste is dus niet zo – schijnt. In 2003 onderzocht de Royal Society of Chemistry de beste manier om een kopje thee te zetten. Conclusie: Milk In First. Volgens onderzoeker Dr. Andrew Stapley vormt de melk bij het inschenken kleine druppeltjes die relatief makkelijk opwarmen, waardoor – in weerwil van het bovenstaande – TIF slechter smaakt dan MIF. Nog een tip: voor het beste resultaat moet je vóór het theedrinken een half uur door de regen lopen met een zware boodschappentas. “This will make the tea taste out of this world.”

Auteur: Ernst Arbouw