Snotterig eiwit van 88 graden

Voor onderhoudende experimenten heb je niet per se een groot laboratorium nodig. De stollingstemperatuur van eiwtten en eidooiers wil nog wel eens verschillen. Of ligt het aan de meetmethode?

Is melk met thee lekkerder dan thee met melk? Maakt niet uit, zou je zeggen. Het maakt voor de smaak geen verschil of je eerst de melk in het kopje doet en dan pas de thee, of juist andersom. Of toch?

Ergens tussen de twee wereldoorlogen wilde de Britse bioloog en statisticus Ronald Fisher een promovendus op zijn instituut een kopje thee aanbieden. De promovenda, een zekere Muriel Bristol sloeg beleefd af: zij bliefde alleen thee alséérst de melk in het kopje werd geschonken en dán pas de thee.

Een van de collega’s stelde vervolgens voor om te testen of Bristol daadwerkelijk in staat was om thee met melk te onderscheiden van melk met thee. Daarop volgde een van de bekendste proeven uit de geschiedenis van de statistiek, waarbij Bristol tot ieders verbazing feilloos in staat bleek om de verschillende soorten thee uit elkaar te houden. De verklaring bleek vrij eenvoudig: thee koelt sneller af als het bij melk wordt gegoten, waardoor melkeiwit beter intact blijft en de smaak behouden blijft.

Fishers thee-experiment is in de jaren tachtig nog eens herhaald door een groep Britse chirurgen, maar dan met malt whisky en blended whisky. Het resultaat – geen verschil – werd gepubliceerd door het vooraanstaand British Medical Journal, voor de zekerheid voorzien van het commentaar van een reviewer: “I cannot advise you to include this article in any copies of your journal destined for Scotland.”

De moraal: doe proefjes, dan ontdek je nog eens wat.

Aanleiding voor de proef van deze week is een experiment dat eind maart werd beschreven in de rubriek Alledaagse Wetenschap in NRC Handelsblad: splits een ei en verwarm het eigeel en het eiwit in een waterbad terwijl je de temperatuur meet. NRC-redacteur Karel Knip bepaalde zo de stollingstemperatuur voor wit en dooier, respectievelijk 65 en 75 graden Celsius.

Dat kwam hem op een flink aantal ingezonden brieven te staan. Lezers reageerden met soms verrassende inzichten: eieren stollen langzamer op een inductiefornuis en je kunt een ei garen door het tussen twee mobiele telefoons te leggen. Doe proefjes, dan ontdek je nog eens wat. Bij de Boem-redactie lagen het hele paasweekend twee mobiele telefoons in het eiermandje, zonder resultaat.

Eén NRC-lezer deed het stollingsproefje zelf en hij vond een heel ander resultaat. Eigeel stolt eerder en beter dan eiwit. Zelf maar even controleren, dus.

Neem voor de proef een pannetje, twee bekerglaasjes, een thermometer en een ei. Splits het ei zo zorgvuldig mogelijk en doe het eiwit in het ene glaasje en het eigeel in het andere. Zet de glazen in het pannetje gevuld met water en verwarm dat voorzichtig op het fornuis terwijl je met de thermometer de temperatuur van het water of – beter nog – van het eiwit en het eigeel in de gaten houdt.

Bij de proef in het Boem-lab begon het eiwit te stollen bij 68 graden en de dooier bij iets onder 80 graden. De dooier was bij 88 graden volledig gestold, maar het wit was bij die temperatuur nog snotterig.

Toen Knip, naar aanleiding van de kritiek, zijn proef herhaalde, vond hij voor het eiwit een stollingstraject dat begon bij ongeveer 60 graden, zijn dooier stolde vrij nauwkeurig bij 73 graden maar het wit was op dat moment nog deels vloeibaar.

Hoe kan het dat er 15 graden verschil zit tussen de Boem-meting en de Knip-meting? Misschien ligt het aan de iets verschillende proefopzet. Knip had het ei in twee plastic zakjes in het waterbad hangen en bepaalde de temperatuur van het water. Wij gebruikten glaasjes en maten de temperatuur van dooier en eiwit.

Auteur: Ernst Arbouw