Snotbrokken overhemdkaas

Voor onderhoudende experimenten heb je niet per se een groot laboratorium nodig. Met melk en wat azijn kun je kerstversiering maken. Of lekkere Indiase kaas.

Het was voorjaar. G. was op bezoek. Ze had net een nieuwe baan in één of ander Wagenings onderzoeksinstituut en ze praatte honderduit over hoe leuk de nieuwe afdeling zou worden, al die prachtige kansen die ze zou krijgen en over hoe ze misschien wel een proefschrift zou schrijven. Ik liep met m’n handen in m’n zakken; achter ons zakte de zon weg in een sloot. Twee kraaien scharrelden op een kale akker.

“Wat ga je precies onderzoeken”, vroeg R., die ook met haar handen in haar zakken liep. R. heeft verstand van wetenschap.
“Caseïne”, zei G.
Zo liepen we door. Ineens vond niemand het nog nodig om iets te zeggen. Zelfs G. was stil, alsof ze nu al wist dat het allemaal anders zou lopen – wat het niet lang daarna deed. Ik schraapte m’n keel. “Daar werden vroeger overhemdknoopjes van gemaakt.”
“Dat verzin je”, zei G. met een verontwaardigde, bassende stem. Alsof ik zoiets zou verzinnen.

Caseïne is een van de belangrijkste eiwitten in melk. Om het eiwit uit melk te winnen, moet je een halve liter melk in een pannetje aan het sudderen brengen zonder het te laten koken. Giet er daarna ongeveer twintig milliliter (een scheutje) keukenazijn bij. De melk verandert vrijwel op slag in een soort halfdoorzichtige, lichtgele vloeistof met daarin een soort rubberachtige snotbrokken. Die snotbrokken zijn caseïne. Als je het eiwit wilt scheiden van de rest van het drabje, kun je het voorzichtig in een koffiefilter scheppen. De rubberachtige massa die achterblijft kun je uitknijpen, boetseren (denk aan de kerstversiering!) en drogen op de kachel. Of er overhemdknoopjes van maken.

In het boek Over eten & koken, Wetenschap en cultuur in de keuken, een werk van bijna negenhonderd bladzijden dat op geen serieuze nachtkast mag ontbreken, wordt uitgelegd wat er gebeurt als je de warme melk aanzuurt met azijn. Normaalgesproken zweeft melkeiwit door de vloeistof in zogeheten micellen, bundeltjes van een paar duizend afzonderlijke eiwitmoleculen bij elkaar gehouden door deeltjes calciumfosfaat. Uit de bundeltjes barsten de negatief geladen uiteinden van de afzonderlijke eiwitten naar buiten en stoten elkaar af waardoor de micellen, simpel gezegd, bij elkaar uit de buurt blijven. Als je azijn toevoegt gebeuren er twee dingen: de negatieve lading aan het uiteinde van de eiwitmoleculen wordt geneutraliseerd en het calciumfosfaat dat de bundeltjes bij elkaar houdt, lost op. Daarna klontert het eiwit.

Precies om die reden klontert zure melk ook in gore brokken.
Hetzelfde trucje, maar dan net iets anders, wordt gebruikt bij kaasmakerij. Daarbij wordt stremsel met chymosine, een enzym uit de lebmaag van kalveren, toegevoegd aan de melk. Dat enzym ‘knipt’ de negatieve uiteinden van de caseïne waardoor de micellen gaan klonteren. De naam caseïne komt van caseus, Latijn voor kaas. Vandaar.

Deze proef is met een paar kleine aanpassingen geschikt voor in de keuken – letterlijk. Neem twee liter melk, vervang het azijn door ongeveer vier eetlepels citroensap en filter het drabje door een kaasdoek in een vergiet. (Een kaasdoek kun je krijgen bij de betere kookspulletjeswinkel.) Spoel de zaak flink na met water, vouw de doek dicht, druk zo goed mogelijk het vocht uit de prut en laat alles met een flink gewicht erop de rest van de middag staan.
Je hebt nu paneer, Indiase kaas die je zonder dat hij verder hoeft te rijpen kunt gebruiken voor saag paneer, curry met spinazie. Het recept kun je googlen op het web. Een goed startpunt voor Indiase recepten is de website van de BBC.

Auteur: Ernst Arbouw