Brood met berenburgkaviaar

Voor onderhoudende experimenten heb je niet per se een groot laboratorium nodig. Met een injectiespuitje, wat natriumalginaat en calciumchloride maak je kaviaar. Van koffie!

De Brits-Hongaarse fysicus Nicholas Kurti was een van de eerste Engelse tv-koks. Kurti, die in de Tweede Wereldoorlog meewerkte aan de Amerikaanse atoombom, was hoogleraar in Oxford en gedreven amateur kok. In 1969 maakte hij voor de BBC The Phycicist in the Kitchen, waarin hij probeerde wetenschappelijke kennis en nieuwe technologie te gebruiken in de keuken.

Omgekeerd vond Kurti dat natuurwetenschappers meer onderzoek moesten doen naar gastronomie. In een lezing voor de Royal Society gaf hij zijn eerbiedwaardige gehoor er flink van langs. “Het zegt weinig goeds over onze beschaving dat we temperatuur in de atmosfeer van Venus kunnen meten, maar geen idee hebben wat zich afspeelt in het binnenste van een soufflé.”

Kurti groeide uit tot een van de grondleggers van de moleculaire gastronomie, een culinaire stroming die wetenschap en lekker eten wil verenigen en z’n weg vond naar topkeukens. De Britse kok Heston Blumenthal (The Fat Duck, drie Michelinsterren) heeft bij zijn restaurant een speciale laboratoriumkeuken waar koks en wetenschappers samenwerken. Zijn Catalaanse collega Ferrán Adrià (El Bulli, ook drie sterren, al een paar keer uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld) experimenteert in de keuken met colloïdale mengsels om zijn recepten verrassende textuur te geven. Colloïdale mengsels – mengsels die meestal bestaan uit microscopisch kleine vaste-, vloeistof- of gasdeeltjes in een vloeistof – kun je in iedere keuken vinden: melk (vetbolletjes in water), slagroom (luchtbelletjes in vette room) en margarine (waterdruppeltjes in vet) bijvoorbeeld. Adrià gaat net even verder: hij maakt in zijn laboratoriumkeuken onder meer mangoballetjes met caramelravioli.

Je hoeft geen Michelin kok te zijn om te experimenteren. Blumenthal maakte voor de BBC een programma waarin hij op zoek ging naar het perfecte fish & chips-recept en de beste methode om kip tandoori te maken (tip: huur een graafmachine om een tandoori-oven te maken op de parkeerplaats). De recepten van Adrià circuleren op het web; El Bulli heeft zelfs een eigen productlijn met alle benodigde chemicaliën. Voor zelfgemaakte koude koffiekaviaar heb je natriumalginaat en calciumchloride, gedemineraliseerd water (supermarkt) en een hand vol injectiespuitjes (apotheek) nodig.

Voeg twee gram natriumalginaat toe aan 250 ml koude koffie. Meng in een grote kom 250 ml gedemineraliseerd water met vijf gram calciumchloride. De rest is simpel: vul één of meer injectiespuitjes met de koffieoplossing en druppel die voorzichtig in het bad met calciumchloride. Schep na ongeveer veertig seconden de ‘kaviaar’ uit de bak en spoel het na in een bak met kraanwater. Direct consumeren.

Zodra de koffiedruppeltjes in aanraking komen met calciumchloride krijgen ze een stevige buitenkant. Calciumionen uit de oplossing vormen met alginaat uit de koffie het niet oplosbare calciumdialginaat, dat de koffie-eitjes een stevig schilletje geeft. In het BOEM-lab wilden we aanvankelijk chocolademelkkaviaar maken, maar door de calcium in de melk gaat dat niet: zodra je alginaat toevoegt, verandert de oplossing in een taai soort chocomelsnot. Toevallig stond er nog ergens een kop koude koffie, vandaar de keus voor koffiekaviaar. De mogelijkheden zijn natuurlijk grenzeloos. Denk aan bruschetta’s met buffelmozzarella en kaviaar uit tomatensap. Of wentelteefjes van suikerbrood met berenburgkaviaar.

Voor het gelijktijdig maken van veel kaviaardruppeltjes gebruikten we een zelfgemaakte multiplexconstructie met 49 gaatjes om de injectiespuitjes in te hangen. Door met een plankje tegelijkertijd op alle spuitjes te drukken, kun je in één serie (veertig tellen in het calciumbad) makkelijk een paar honderd eitjes maken.

Auteur: Ernst Arbouw