Pocheren in alcohol

Voor onderhoudende experimenten heb je niet per se een groot laboratorium nodig. Met eieren kun je grappige proefjes doen. Met wat vitamine C kun je een ei zelfs ‘ontkoken’. Handig!

Columnist Wouter Klootwijk schreef ooit in NRC Handelsblad een stukje over Das Goldene PiepEi, een Duitse uitvinding om perfect gekookte eieren mee te maken. In het apparaatje – een plastic ei met Delftsblauwe print – zit een temperatuursensor en een tijdklokje. Als de eieren goed zijn begint het te zingen: “In Holland steht ein Haus” voor zachtgekookte eieren, het Wilhelmus voor hardgekookte eieren. Het plastic ei is zelfs uitgeroepen tot Uitvinding van de eeuw, al vraag je je toch af hoe ze bij het CERN in Genève reageerden toen ze hoorden dat hun Large Hadron Collider was verslagen door een zingend plastic ei.

Op zoek naar het Perfecte Eitje bepaalde de BOEM-redactie de stollingstemperatuur van eiwit en eigeel (respectievelijk 68 en 80 graden Celsius), maar ook de tijd blijkt een rol te spelen. Daarom zit in het Duitse meetei niet alleen een thermometer, maar ook een klokje – en waarschijnlijk een chipje met een stollingsalgoritme voor middelgrote eieren.

Zonder ei-algoritme houdt de BOEM-redactie het op acht minuutjes in zachtjes borrelend water of ruim een maand in wodka op kamertemperatuur. Vul daarvoor en jampot met wodka, leg er een ongekookt ei in, draai de deksel er op en wacht een maand.

Als je geen zin om zo lang te wachten, kun je ook smokkelen: vul een glas met alcohol en laat er voorzichtig een gebroken ei in glijden. Na een paar minuten heb je een in alcohol gepocheerd ei. De truc werkt ook met spiritus of aceton, maar dan kun je het ei na afloop niet meer eten.

Gevaarlijk simpel samengevat: de eiwitten (de proteïnen, voor de duidelijkheid) in een ei zitten opgevouwen in klompjes. Bij het koken vouwen die zich uit, worden sommige bindingen in de moleculen verbroken en vormen de eiwitten polymeren – uitgebreide netwerken van eiwiteiwit. Onder invloed van alcohol of aceton gebeurt hetzelfde.

Het kan ook omgekeerd. Je kunt een gepeld, hardgekookt ei “ontkoken” door het een paar uur in een oplossing van ascorbinezuur (vitamine C) of natriumboorhydride (NaBH₄) te leggen. Onder invloed van het zuur ontvouwen de eiwitstrengen zich weer en krijg je iets dat lijkt op een rauw ei in een glas water met vitamineprut. Om het goed te doen, moet je wel even op zoek naar zuivere vitamine C. Pilletjes van de drogist bevatten vaak stabilisatoren, conserveermiddel en bakpoeder (al s bruismiddel) waardoor je ze niet kunt gebruiken voor het ontkoken van je eieren. Probeer de natuurvoedingswinkel of de apotheek.

Er is nog een derde proef om je paasontbijt op te leuken, maar daar is wat voorbereiding voor nodig. Leg twee dagen van te voren een ei in keukenazijn om de schaal op te lossen. Na een tijdje wordt de inhoud van het ei alleen nog bij elkaar gehouden door de binnenste en de buitenste schaalhuid – het velletje direct onder de schaal.

Die binnenste en buitenste schaalhuid vormen een zogeheten semipermeabel membraan. Dat wil zeggen dat het bepaalde dingen (water, lucht) wel doorlaat, terwijl andere dingen (bacteriën) er niet doorheen kunnen. En dat kun je uitproberen.

Los een paar flinke eetlepels suiker op in een glas water en laat voorzichtig het schaalloze ei in de oplossing glijden. Ne een paar uur lijkt het ei gekrompen te zijn. Door de osmotische spanning (opnieuw gevaarlijk simpel samengevat: het verschijnsel dat twee oplossingen van verschillende concentratie graag dezelfde concentratie willen hebben) stroomt water uit het ei door het membraan naar de suikeroplossing.

Meet de tijd, het gewichtsverlies van het ei en de concentratie van de suikeroplossing, zoek het suikergehalte van een ei op en je hebt de rest van het paasweekeind om de doorlatendheid van de schaalhuid uit te rekenen.

Auteur: Ernst Arbouw