Rodekool is top secret

Voor onderhoudende experimenten heb je niet per se een groot laboratorium nodig. Met rode kool kan je leuke dingen doen. Top secret bovendien!

De UK is geen WikiLeaks, en de BOEM-redactie is Julian Assange niet, maar dat hoeft ons er niet van te weerhouden een militair geheim te onthullen. Het defensierecept voor rodekool met appeltjes, in dit geval. Overgenomen uit Voorschrift Nr. 10-104: Koken te Velde (1985) van de Koninklijke Landmacht, een kookboekje dat door het Ministerie van Defensie is geclassifi ceerd als “Dienstgeheim” – echt waar.

Snij dertig kilo rodekool, schil en snij tien kilo appels, kook de groente en de appel met kruidnagel en laurier in ongeveer dertig minuten gaar. Afmaken met een kilo boter en azijn. Het kookvocht binden met aangelengd aardappelmeel.

Inderdaad: niet alle defensiegeheimen zijn even interessant. En het zou best kunnen dat het militaire rodekoolrecept na de Koude Oorlog gedeclassificeerd is, maar daar draait het hier niet om. Het draait om de azijn. Waarom maken Nederlandse militairen de rodekool af met azijn? Vanwege de kleur. Zonder azijn wordt de kool blauw en blauwekool is vieze kool.

Hoe zit dat precies? De blauwpaarsige kleur van een verse rodekool wordt veroorzaakt door flavine, een pigmentstof die onder invloed van de zuurgraad van kleur verandert. In een zure omgeving wordt het dieprood, in een basische omgeving kleurt het donkerblauw.

Je hebt geen militaire veldkeuken nodig om dat zelf uit te proberen. Met een kwart rodekool, een groot keukenmes, een pollepel en een zeef kom je een heel eind.

Snijd de rodekool tot zo klein mogelijke stukjes. Beter nog: gebruik een keukenmachine om de kool tot pulp te malen. Doe de koolsnippers in een glazen schaal en giet er een klein beetje water bij (de kool mag niet helemaal onder water komen). Prak en kneus het mengsel met een pollepel of een vijzel en duw het daarna door een zeef.

Voila: een flinke bak vol paarsblauwe indicatorvloeistof waarmee de nieuwsgierige huis- tuinen keukenchemicus de hele middag kan experimenteren. Azijn, cola of sinaasappelsap: allemaal zuur. Bakpoeder, soda, afwaswater of gootsteenontstopper (Voorzichtig! Veiligheidsbril op, handschoenen aan!): allemaal basisch.

De precieze verklaring voor de verkleuring van flavine komt van The Naked Scientists (‘Strip science down to its bare essentials’), een groepje wetenschappers uit Cambridge dat wekelijks een populairwetenschappelijk radioprogramma maakt voor de BBC. Flavine maakt deel uit van de groep van de zogeheten anthocyanines, grote moleculen die bestaan uit met elkaar verbonden ringen van zes koolstofatomen. De atomen in de stof delen onderling hun elektronen en die elektronen absorberen vooral het rode deel van het spectrum.

Zodra je een zuur toevoegt, hechten de waterstofionen (H+, een waterstofatoom zonder elektron) zich aan een deel van de zuurstofatomen in het flavinemolecuul. Daarbij komt een deel van de elektronen ‘vast’ te zitten, waardoor het molecuul minder rood licht absorbeert. Anders gezegd: er wordt meer rood licht gereflecteerd. En dat is wat je ziet.

Omgekeerd proberen basen juist waterstofatomen van een stof af te snoepen. Gooi een paar korrels gootsteenontstopper (NaOH, nogmaals: voorzichtig. Lees de waarschuwing op de verpakking.) en zie: de hydroxy-groep (OH-) hecht zich aan de waterstof, waardoor meer elektronen vrij kunnen bewegen. Daardoor wordt meer rood licht geabsorbeerd, waardoor de stof blauwer wordt.

Eén vraag nog: waarom zijn zoveel bloemen en besjes rood? Daar zijn drie verklaringen voor. De eerste is het makkelijkst: bepaalde beestjes worden aangetrokken door de kleur. Beestje snoept van de bloem of de vrucht en verspreidt daarna zonder het zelf te weten stuifmeel of zaadjes.

De tweede verklaringen is daar het spiegelbeeld van: bepaalde dieren (sommige insecten, schijnt) kunnen de kleur rood niet zien en laten het fruit dus links liggen. De derde verklaring is het mooist: rood pigment absorbeert UV, waardoor het werkt als een soort natuurlijke zonnebrand.

Auteur: Ernst Arbouw