Eeuwenoude recepten uit de beerput (video)

Archeoloog Merit Hondelink onderzoekt wat Nederlandse stedelingen uit de middenklasse aten in de 16^e tot en met de 18e eeuw. Ze onderzoekt monsters uit oude beerputten op sporen van voedselbereiding. Maar Hondelink kookt zelf ook vergeten gerechten, aan de hand van eeuwenoude recepten. Dat levert soms extra inzichten op voor haar onderzoek. In onderstaande video vertelt ze meer over haar onderzoek én kookt ze een oude kerstcake, de Jan in de zak ('broodpodding').

Hondelink gebruikt voor haar onderzoek onder meer monsters uit Delftse beerputten. Daarin zitten nog zaden, pitten en pollen die ze met behulp van de microscoop bestudeert. Als ze een zaad niet (her)kent, gebruikt ze de zadenreferentiecollectie van Archeologie. Een zeer bijzondere, wereldwijd vermaarde vergelijkingscollectie, waarin alle zaden en pitten (ook in verbrande/verkoolde vorm) te vinden zijn, en waarmee onderzoekers zaden kunnen determineren.
(Tekst gaat verder onder de video, met recept kerstcake)

Door oude recepten te koken, kan Hondelink bijvoorbeeld zelfgemaakte snijsporen op pitten vergelijken met monsters uit de beerput, om zo te achterhalen hoe ze gebruikt zijn. Ook ervaart ze op deze manier hoe je een recept moet interpreteren/‘lezen’ en hoe seizoensgebonden de recepten destijds waren. En natuurlijk hoe gerechten smaakten: best lekker!

Meer informatie

• Merit Hondelink
• Hondelink maakt ook podcasts, waarmee iedereen met haar kan meekoken, de ‘Kookpotcast’.

Recept Jan in de zak

Het originele recept van de Jan-in-de zak, afkomstig uit De volmaakte Hollandsche keuken-meid uit 1752 luidt als volgt: ‘Brood Podding, hoe men die maaken zal: Neemt 12 eijeren, klopt die heel klein en doet ‘er wat zout, een weinigje saffraan, suiker, nagelen, foelie en notemuscaat onder; een goed gedeelte korenten met fyn gesneden nier-vet, met twee witte-brooden die geraspt zyn: mengt die te saamen wel onder een, en doet ‘er een weinigje brandewyn by om het luchtig te maaken doet het dan te saamen in een doek of in een zakje en bind het maar niet styf toe, en kookt het gaar, is zeer goed, met saus gegeeten.’

De variant van Hondelink heeft de volgende ingrediënten: 4 eieren; snufje zout; mespunt saffraan; 100 gram suiker; 0,5 tl kruidnagelpoeder; 0,5 tl nootmuskaatpoeder; 0,5 tl foeliepoeder; 400 gram krenten (of ander gedroogd fruit, naar smaak); 200 gram niervet of boter; 200 gram geraspt witbrood; flinke scheut brandewijn of cognac  

Bereiding:
1. Breng water aan de kook, de pan moet flink diep zijn zodat de podding/jan-in-de-zak niet de bodem raakt.
2. Klop eieren los.
3. Snijd het fruit klein en meng dit met de specerijen en de alcohol.
4. Snijd de boter en rasp het brood (of gebruik voor het raspen van het brood een keukenmachine).
5. Voeg alles samen en meng goed.
6. Boter een theedoek in (dan trekt er minder vocht in de podding), stop het deeg in de theedoek en vouw goed dicht.
7. Stoom de podding 4 uur.
8. Laat rusten op een droge, warme plek.
9. Voor het opdienen nog even 2 uur stomen, serveer eventueel met extra brandewijn of cognac of flambeer.