Slowing starch digestibility in foods

Vertraagde verteerbaarheid van zetmeel in voedingsmiddelen in belang van de gezondheid

Wereldwijd neemt het aantal mensen met metabole aandoeningen, zoals diabetes mellitus type 2 (T2DM), snel toe. De ontwikkeling van T2DM wordt beïnvloed door factoren die gerelateerd zijn aan leefstijl, zoals voeding en beweging. Langdurige blootstelling aan hogere bloedglucose of insulinewaarden vergroten het risico op het ontwikkelen van (pre-)diabetes. Daarom is het van belang producten te ontwikkelen, die een lagere bloedglucose of lagere insulinewaarden geven, bijvoorbeeld door het langzaam verteerbaar maken van zetmeel. Boers-de Bruijn onderzocht in haar proefschrift hoe zetmeelrijke producten langzaam verteerbaar gemaakt kunnen worden, hoe deze vertraging gemeten kan worden en wat de effecten van deze vertraging zijn op de stofwisseling.

De glycemische respons (PGG) is een maat die aangeeft hoe snel koolhydraten in de darmen worden verteerd en als glucose in het bloed worden opgenomen. De omzetting verschilt per product. Het verlagen van de PGG na een maaltijd lijkt gunstig te zijn voor de gezondheid. Boers-de Bruin concludeert dat de snelheid van koolhydraatvertering veranderde door middel van bijvoorbeeld de toevoeging van vezels en kikkererwtmeel. Ze toont in haar proefschrift aan dat de PGG van basisvoedingsmiddelen kan worden verlaagd door het toevoegen van vezels en peulvruchtenmeel. De PGG van rijst kan aanzienlijk verlaagd worden door de juiste soort en processtappen te kiezen. Wanneer de koolhydraatvertering vertraagd wordt, ontstaat er een andere hormonale respons, die mogelijk gunstig voor de gezondheid is.

Volgens Boers-de Bruijn kunnen deze gegevens worden gebruikt om in de toekomst gezonde koolhydraatrijke producten te maken. Consumenten kunnen bovendien zelf hun PGG na koolhydraatrijke producten verlagen door korter te koken en al gekookte producten na het afkoelen weer op te warmen.

Hanny Boers-de Bruijn (1966) verkreeg haar BSc graad in Voeding en Diëtetiek in 1988 aan de Haagse Hogeschool in Den Haag. In september 2015 begon zij aan haar promotieonderzoek als onderdeel van een samenwerking met de Universiteit van Groningen (Prof. dr. Roel Vonk, promotor, en Dr. Marion Priebe (copromotor) en Unilever (Dr. David Mela, copromotor). Na haar promotie blijft zij werken bij Unilever R&D Vlaardingen, dat vanaf juli 2019 het Unilever Foods Innovation Center in Wageningen zal worden. De titel van haar proefschrift luidt: Slowing starch digestibility in foods: Formulation, substantiation and metabolic effects related to health.

Proefschrift: http://hdl.handle.net/11370/92d89548-9887-4251-8075-c530bb945fcc