Promotie mw. S. Ahmadi Abhari: The role of amylose-LPC inclusion complexation on the functional properties and digestibility of wheat starch

Promotie: mw. S. Ahmadi Abhari, 14.30 uur, Academiegebouw, Broerstraat 5, Groningen

Proefschrift: The role of amylose-LPC inclusion complexation on the functional properties and digestibility of wheat starch

Promotor(s): prof.dr. K. Loos, prof.dr. R.J. Hamer

Faculteit: Wiskunde en Natuurwetenschappen

Onderzoek naar de invloed van LPC op de verteerbaarheid van tarwezetmeel

Zetmeel is een belangrijk onderdeel van ons basisvoedsel. Het zit in tarwe, rijst en aardappelen en is de grootste bron van koolhydraten in humane voeding. Daarnaast wordt zetmeel op grote schaal gebruikt om in levensmiddelen de textuur te modificeren, watermobiliteit te reguleren en de productkwaliteit gedurende het bewaren te behouden.

Omdat zetmeel door enzymatische afbraak wordt omgezet in glucose, wordt het in verband gebracht met obesitas, diabetes type II etc. De afbraaksnelheid van het zetmeel is daarbij een belangrijke factor. Een langzame afbraaksnelheid wordt als positief beschouwd, omdat dit leidt tot lagere metabole stress.

Salomeh Ahmadi-Abhari onderzocht gedetailleerd de interacties van tarwezetmeel met lysophosphatidylcholine (LPC), beginnend met de invloed op de functionele eigenschappen, zoals thermisch en viskeus gedrag van zetmeelsuspensies. Ze stelde de invloed op de korrelvorm vast met lichtmicroscopie, CLSM en SEM. De amylase hydrolyse gevoeligheid van het zetmeel bestudeerde ze met een nieuw ontwikkelde in-vitro methode. De hoeveelheid reducerende suikers na digestie werd gemeten met gebruik van DNSA-reagentia en de molecuul grootteverdeling van het zetmeel na digestie werd geanalyseerd met SEC.

Concluderend laat het onderzoek zien dat de aanwezigheid van LPC niet alleen de structuureigenschappen van een zetmeelsuspensie wijzigt, maar ook dat de vorming van amylose inclusie complexen de verteerbaarheid van zetmeel vertraagt. Er werd een significant effect van de LPC-concentratie aangetoond, dat erop wijst dat LPC bij hoge concentratie niet alleen resulteert in meer complexen, maar ook dat de complexen stabieler zijn tijdens de enzymhydrolyse.

Het onderzoek van Salomeh Ahmadi-Abhari (1976, Iran) werd uitgevoerd bij de afdeling Polymer Chemistry van het Zernike Institute for Advanced Materials en gefinancierd door het Top Institute for Food and Nutrition (TIFN).